ARMÁDY A HISTORIE

Hlad a hojnost – dějiny stravování v Evropě

Dějiny stravování v Evropě v sobě nesou až překvapivě výmluvný obraz života v Evropě, kdy se odrážela současná hospodářská i kulturní situace na tom, co právě lidé jedli. Jídlo je vždy tím nejlepším projevem kultury, přičemž jistě nejsem sám, koho mnohdy víc než kulturní památky cizích zemí, zajímají cizí recepty a cizí jídla. Podívejme se tedy, jak se měnila skladba jídelníčku lidí v proměnách dějin, stejně, jako se měnila společnost dané doby.

Evropská kuchyně si do začínajícího středověku přinesla své tradice ve formě středomořských zvyklostí, které byly typické především pro Řeky a Římany. Strava těchto (a vlastně i všech ostatních ve Středomoří) národů se sestávala především z chleba, kaší, vína, zeleniny, oleje, sýrů a menšího množství skopového masa. Jak tedy vidíme, jde o stravu s jistými vegetariánskými rysy, je to strava lehká a zdravá. Řekové i Římané kladli u stolování důraz na uměřenost jak v jídle, tak v pití.

Do toho přichází z barbarského severu zcela antagonistický model Germánů a Keltů. Ti jakožto lesní lid, kladli daleko větší důraz na lov, tudíž v jejich jídelníčku hrálo prim maso, dále také mléko, kvašené nápoje, pivo a máslo. Nejoblíbenějším masem obou těchto barbarských kmenů bylo vepřové, nepohrdli ale ani masem z koní, skotu a ovcí.

Je zajímavé, že přijetí křesťanství v Římě bylo, co do stravovacích návyků zcela bezproblémové, neboť judaismus, ze kterého křesťanství vzešlo, je typicky středomořským náboženstvím. Proto není s podivem, že při eucharistii se používá chléb a víno, stejně tak, jako se k liturgickým účelům používá olej (v tomto už je však přímý rozpor s judaismem, neboť Židé k rituálům nesmějí používat nic kvašeného). O to těžší však bylo prosazování těchto zvyků dál na sever. Někdy kolem 6. století se  středomořský model vzájemně mísí s modelem severským a s integrací barbarů už lze hovořit o větším ovlivnění. Maso se v té době stává po celé Evropě hlavní potravinou a je považováno za symbol moci a síly, naopak odříkání masa je symbolem pokory. S christianizací se prosazuje pozvolna i kult vína, nicméně není neobvyklé, že se používá i pivo k obřadům, jako tomu bylo například v klášteře v Lureulích. Pivní a vinná tak stojí vedle sebe a na církevním koncilu v Cáchách v 9. století je dokonce duchovenstvem stanovena jakási přepočetní kvóta mezi vínem a pivem. V Evropě je jasně prokazatelné spojení římského a barbarského kulinářského modelu v konzumaci chleba a masa, jako základních poživatin. Pokud se jedí ryby, pak převažují sladkovodní, mořské ryby jsou rychle se kazícím přepychem. Ustupuje rovněž ideál uměřeného a zdrženlivého antického strávníka, místo něj je ideálem barbarský jedlík s velikým apetitem a bojovností zároveň. Je přirozené, že i panovník bude velký a nadšený „žrout“ s velikou chutí do hostin i do bitev. V době raného středověku sice kláštery odmítají maso, nicméně jinak se příliš neochuzují a pořádají veliké žranice, jen pod podmínkou, že nebudou jíst maso. Na venkově lidé žijí v neustálém strachu z hladu, který mohl na lidi kdykoliv dolehnout a proto se i venkované snaží veselit a hodovat, dokud mají z čeho. U osobnosti Karla Velikého můžeme vidět velice zajímavý rozpor, protože v něm se střetával jak franský král – jedlík, tak i křesťanský císař – zdrženlivec. Karel Veliký se tam musel v jídle chtě nechtě krotit, aby působil náležitě, nicméně podle pramenů se krotil spíše v pití, jinak jedl dál s velkou chutí – miloval rožněné maso, které jedl každý den – není se co divit, že ke stáru trpěl dnou, podobně jako většina velmožů té doby. V rozmezí 6. až 10. století přichází proměna v hospodářství, ve starověkými Římany přehlížené a nevyužívané lesy jsou od nynějška vyžívány spolu se zemědělskou půdou (terra et silva – země a les). Církevní nařízení o postech měla mimo jiné i kladný dopad v tom, že se více střídala strava, kterou lidé v té době jedli, celkem 150 dní v roce se nesmělo konzumovat maso, což bylo pečlivě hlídáno a porušení půstu mnohdy i trestáno – Karel Veliký dokonce za porušení půstu nařizoval smrt! Chléb, který se jedl v antice byl o dost jiný, než ten, který se jedl v raném středověku. Římané pekli bílý chléb z pšeničné mouky, kdežto nyní se pekl černý žitný chléb, kdo nemohl péct chleba v peci, ten pekl chlebové placky na kamenech a v popelu. Nejběžnější složkou stravy prostého obyvatelstva byly obilné kaše a polévky, čerstvé maso si mohli dovolit jen vznešení, venkované měli dostupné spíše nakládané vepřové a skopové, svého času se hojně jedna i zvěřina (u Langobardů je dokonce zaznamenán chov ochočených jelenů). Asketičtí poustevníci v lesích byli zcela odkázáni na to, co les dal, jedli tedy kořínky, bobule, bylinky a plody stromů. Ve městech byla na trhy přiváděna živá zvířata, která byla na žádost zákazníka na místě porážena.

Na přelomu 8. a 9. století dochází k demografickému růstu, kterým je narušena rovnováha mezi lesním i pastevním hospodářstvím a zemědělstvím na polích. Aby byl přírůstek obyvatelstva nasycen, klučí se lesy a rozšiřuje se zemědělská půda, z nutnosti opět ve stravě převažují obilniny nad masem. Lesy jsou také kultivovány a na mnoha místech jsou zasazovány kaštany, které si pro svou užitečnost vyslouží přezdívku „chlebový strom“. Ani to však nemůže nasytit všechny, takže v 8. a hlavně 9. století dochází k řadě celoevropských hladomorů, které slábnou v 10., ale naplno znovu propukají v 11. století. Tyto velké hladomory postihnou nedostatkem úplně všechny vrstvy společnosti a dochází k otřesným věcem, které jsou typické pro hladomory – konzumace travin, kůry, kořínků, mršin a časté případy kanibalismu, kdy jsou vražděny a jedeny hlavně děti, neboť „děti mají sladší krev a měkčí maso“. Ve 12. století se potravinová krize ustáluje a výkyvy jsou již menší, dochází ke stabilizaci situace. Už od 9. století se také lesy stávají sférou vlivu privilegovaných vrstev a šlechta tvrdě trestá venkovany, kteří by snad chtěli škodit v jejich lesích. Pytláci jsou považováni za nepřítele státu a dochází ke častým střetům mezi rolníky a světskou mocí ohledně lesů, přičemž se stane vyvlastňování rolnické půdy ohniskem sociálních bouří a revolt sedláků na dlouhá staletí dopředu. Rolníci ve 12. a 13. století jsou tak již ve větší izolaci a nemohou již získávat potravu ze zapovězených lesů, tudíž mají v jídelníčku ještě méně masa a jí opět hlavně polévky, zeleninu a chléb. Nezbytnou součástí domácí výbavy na venkově se tak stává moučnice na skladování semleté mouky a díže na zadělávání chlebového těsta. V případě nouze se chlebové těsto nastavuje čímkoliv. Mezi 11. a 13. stoletím se prosazuje pěstování více pšenice, kterou venkované pěstují a odevzdávají jako dávky vrchnosti – bílý chléb z pšeničné mouky je symbolem blahobytu a přepychu. Obecně si měšťané v té době přepych dopřávají a můžeme se dočíst, že „třikrát týdne je čerstvé maso pro měšťana málo“. Zpočátku se u rytířstva stále udržuje ideál barbarského jedlíka, ale záhy ustupuje vybraně se chovajícímu rytíři, který na hostinách také konverzuje a konzumuje ty nejvybranější pokrmy (v téže době nacházíme nejstarší kuchařské knihy). Už od 9. a 10. století se do Evropy dováží koření, ale až v 11. století se dočkává masového odbytu a užívání v kuchyni. Chudší vrstvy maso konzervují nasolováním, sušením a uzením, bohatší vrstvy konzumují čerstvé maso, které nechávají silně ochucovat exotickými kořeními z Orientu. O koření dokonce panuje přesvědčení, že pochází z ráje, který sousedí s Orientem. Novinkou jsou v téže době i všemožné rafinované dorty a nákypy, ve městech již je pečení chleba doménou specializovaných pekáren, objevují se i první lahůdkářské krámky. Kolem roku 1270 dochází v zemědělství k veliké stagnaci, přestože obyvatel přibývá, půda se dál nerozšiřuje, neboť panuje přesvědčení o dosažení maxima výnosů, což vede k návratu další děsivé vlny hladomorů, kterým jen ve Španělsku podlehne čtvrtina obyvatel. Stupňuje se sociální napětí mezi městem a venkovem, navíc má dlouhodobý nedostatek potravin výsledek v podvýživě obyvatelstva, což napomůže šíření velké morové rány z let 1347-1351, které padne za oběť třetina evropské populace.

Na přelomu 14. a 15. století po odeznění morových ran se lidé snaží na hrůzy zapomenout a užít si, dokud mohou. Dokládá to jasná dominance masa a ryb na jídelníčku jak vyšších vrstev, tak i vrstev nižších. To je totiž umožněno dálkovým obchodem s dobytkem z Polska, Uher, Balkánu, Bavor a Tyrol), kdy cena dobytka tak klesne, že je maso obecně dostupnější. Za nejdražší maso platí hovězí a mladé telecí, oblíbené je skopové a na venkově nejvíc vepřové. O půstech se také v té samé době masově rozšíří konzumace ryb. Mezi 14. a 16. století dochází k jisté kodifikaci stavovských návyků a lidé se stravují podle „osobních kvalit“ a příslušnosti ke „své“ sociální skupině. Z jídla se stává především podívaná, na šlechtických banketech jsou mnohdy skvostné pokrmy ukazovány užaslým poddaným na nádvoří, aby bylo vidět, jak dobře si šlechta žije. U stolování se klade důraz na etiketu stolování a přepychové lahůdky. Porušování pravidel stravování v rámci sociálních skupin je považováno za přestupek a trestáno. V 17. století přibývá obyvatelstva, což vede k dalším hladomorům, k jejichž zažehnání jsou s úspěchy používány i plodiny z Nového světa, a nejen z něj (pohanka, rýže, kukuřice, brambory), avšak masivnějšího využití se tyto plodiny dočkají až v 18. století. V 17. století také vznikají ve spojitosti se stravovacími zvyky národů různé národnostní stereotypy – prožraní Češi, pijanští Němci, opilečtí Švédové. I na mináži vojsk v 17. století je dobře rozpoznatelná běžná strava národů, rekruti ze severu fasují víc masa a rekruti z jihu víc chleba. Protestanté navíc neuznávají katolické půsty, čímž se povážlivě snižují výnosy z prodejů sladkovodních ryb po celé Evropě. Doba 17. století také přináší důležitý objev v podobě hutných omáček na bázi másla, mléka a smetany, které vytlačí netučné omáčky z vína, či octa zahuštěné chlebovou střídkou, které se dělaly dosud. Z kuchyně ubývá koření, již ho není využíváno v tak velké míře, naopak se více prosazuje cukr. Pije se velké množství vína i piva, a to i mezi malými dětmi, protože voda bývala většinou závadná, a alkohol jak známo dezinfikuje. Novou módou je také pití destilátů, kávy, čaje a kakaa.

V 18. století dochází k dalšímu nárůstu populace a s tím spojenému hladomoru, proto jsou zdokonalovány procesy v zemědělství, aby bylo nasyceno neuvěřitelné množství obyvatel, jsou nasazovány i plodiny z Nového světa, hlavně tedy brambory a kukuřice, lokálně je nasazována i rýže. Tyto nové plodiny se ukážou jako užitečné, což vede vlády k mylnému názoru, že se vyplatí pěstovat rozsáhlé monokultury – výsledkem dvou neúrod brambor v Irsku v letech 1845-1846 velký hladomor a  8 milionů Irů jich zůstává na ostrově necelých 5 milionů. V 18. a 19. století přibývá lidí, aby bylo možno je nasytit, strava se ochuzuje, je méně rozmanitá a lidé jedí méně masa. V 19. století se všeobecně rozšiřuje bílý chléb i na venkov a postupně opět přibývá spotřeby masa. S průmyslovou revolucí dochází k „demokratizaci“ stravování a stírání rozdílů mezi stravováním bohatších a chudších.

Mohli jsme krásně vidět, že jídlo po celou dobu reflektuje také sociální postavení strávníka, což je v menších projevech záležitost, kterou známe i dnes. Současné tendence v potravě jsou s dnešním globalismem jen těžko pozorovatelné, nicméně většinu starých pořádků si neseme s sebou. Stále je základem naší potravy chléb, povětšinou bílý, a maso. A tak jako dřív, i dnes máme tak nějak rádi ty naše „veselé jedlíky“, kteří mají neuvěřitelnou kapacitu žaludku a zároveň tak rychlé spalování, že to na nich není vidět.